グランシェフも言ってるように、ニョッキは家庭料理。そこで、イタリアの姑が嫁のために書いたみたいな本、『
マンマミーア』
の、ニョッキのリチェッタを見てみました。
早速訳してみます。
gnocchi casalinghi手作りニョッキ
材料/実が白いじゃがいも・・１㎏
00番の小麦粉・・200ｇ
卵・・１個
トマトのパッサータ・・400ｇ
バジリコかオレガノ
パルミジャーノ・・20ｇ
EVオリーブオイル・・大さじ１
にんにく・・１かけ
砂糖、塩、こしょう
・じゃがいもを40分塩ゆでし、取り出して粗熱を取る。皮をむいてマッシャーで潰す。
・ボールに入れて冷まし、小麦粉、卵、塩少々を加えて手早くこねる。生地が温まると粘りが出るのでこねすぎないようにして弾力のある柔らかい生地にする。
・４つに分けてたっぷり打ち粉をした台で直径２㎝の棒状にし、長さ2㎝に切る。
・1個ずつフォークの背にのせて親指で優しく押しながら筋をつけて打ち粉をした布巾に並べておく。
・その間にトマトソースを作る。
・大きなフライパンで油大さじ１で潰したにんにく１かけをソッフリットにし、火から下してトマトのパッサータ、塩少々、砂糖少々、こしょう少々、バジリコ数枚、オレガノ少々を加える。再び火にかけて弱火で10分煮詰める。にんにくを取り除く。
・ニョッキを塩ゆでする。浮かび上がったら穴あきレードルで取り出して火にかけたトマトソースのフライパンに入れる。
・崩さないようにしながら強火で数分なじませて皿に盛り付け、パルミジャーノを散らしてバジリコで飾る。
ニョッキの極意は、いかに粉に水を吸わせずに作るか、とみたり。
さて、この本で、基本のベチョベチョでないニョッキが作れるようになった嫁への次の課題として紹介しているのは、カボチャのニョッキです。
カボチャのニョッキはイタリア語ではニョッキ・ディ・ズッカgnocchi di zuccaですが、英語だとパンプキン・ニョッキpumpkin gnocchi。声に出すとなんかかわいい。
ニョッキは複数形ですが、単数形はgnoccoニョッコ。ニョッキが１個の時はニョッコと呼びます。
カボチャのニョッキ。
ベローナのカーニバルの主役はパパ・デル・ニョッコ。なんかかわいい。
みんなフォークにニョッコを１個刺して持っています。
カボチャのニョッキgnocchi di zucca
・じゃがいも500ｇをゆでて皮をむき、マッシャーで潰してピューレにする。
・カボチャ500ｇを粗く切り、オーブンで約20分焼いて柔らかくする。皮を切り取って裏漉しし、冷ます。
・ボールにじゃがいも、カボチャ、00番の小麦粉200ｇ、おろしたパルミジャーノ大さじ２、卵１個、シナモンとナツメグ少々、塩、こしょうを入れてこね、固すぎない生地にしてニョッキにする。
・塩ゆでして浮かび上がったら取り出し、溶かしたバターとセージ、パルミジャーノ、リコッタ・アッフミカータで調味する。
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